幾十年前人們?cè)u(píng)價(jià)一款白酒只會(huì)用好不好喝來(lái)形容，現(xiàn)在人們?cè)u(píng)價(jià)一款白酒好不好喝不再是唯一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，大家會(huì)從價(jià)格、飲用體驗(yàn)等等方面衡量一款白酒。

　　小編一位朋友有差不多20年的酒齡，前15年他都是主攻一些濃香酒或者清香型白酒，還是最近幾年才開(kāi)始喝醬香酒的。喝酒這么多年朋友深有體會(huì)，之前聊天時(shí)他隨口說(shuō)到，在他喝過(guò)的這么多白酒里面發(fā)現(xiàn)醬香酒通常賣(mài)的都比別的香型白酒貴，也不知道為啥!

　　聽(tīng)到這里，經(jīng)常接觸白酒的我輕輕笑了。那當(dāng)然了，因?yàn)獒u香酒酒質(zhì)醇厚、入口綿和、醬香濃郁的特點(diǎn)，這種口感深受大眾喜歡。更重要的是醬香酒的釀造工藝決定了這種類型的白酒注定比別的酒賣(mài)的貴。

　　醬香酒以茅臺(tái)為首，優(yōu)質(zhì)的醬香酒釀造工藝大同小異，都是自古流傳下來(lái)的12987釀造工藝。醬香酒為啥賣(mài)的比別的酒貴?建議讀懂醬香型白酒的12987釀造工藝。

　　“12987”指的是什么?

　　12987是濃縮后的醬酒釀造工藝，具體可以認(rèn)為是生產(chǎn)周期1年，在此過(guò)程中投沙2次，9次反復(fù)蒸煮，8次物料發(fā)酵，以及7次的取酒。

　　1年的生產(chǎn)周期：

　　正宗的醬香酒都是長(zhǎng)達(dá)1年的生產(chǎn)周期，比如醬香酒的代表“飛天茅臺(tái)”就是傳統(tǒng)的12987工藝，1年的生產(chǎn)周期是現(xiàn)存所有香型白酒中最長(zhǎng)的周期，從最開(kāi)始的下沙到最后的出酒，整個(gè)過(guò)程需要1年時(shí)間。

　　2次投沙：

　　“沙”不是蓋房用的沙子，在醬酒釀造中只代指高粱。在1年的醬酒釀造中有兩次投料，分別叫“下沙”以及“造沙”。

　　兩次投料的目的不同。第一次的投料時(shí)間在重陽(yáng)節(jié)(九月九日)，大概投料量是全部投料量的一半。第二次的造沙時(shí)間一般情況下在第一次投料后的一個(gè)月左右，增加白酒的發(fā)酵時(shí)間，接觸更多的微生物菌落。

　　9次蒸煮：

　　在整個(gè)過(guò)程中原料需要經(jīng)過(guò)多達(dá)九次的蒸煮，前兩次的蒸煮跟兩次下料時(shí)間一樣，從第三次蒸煮開(kāi)始就要取酒了。

　　8次物料發(fā)酵：

　　在白酒釀造過(guò)程中總共有8次發(fā)酵。因?yàn)楦吡槐荒胨楹蟮矸酆渴潜容^高的，因此在每輪的蒸煮后都會(huì)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過(guò)8次的發(fā)酵，醅內(nèi)淀粉含量會(huì)被消耗到差不多10%左右，時(shí)間持續(xù)差不多1個(gè)月左右。

　　7次的取酒：

　　在白酒釀造中需要進(jìn)過(guò)取酒，原料在第三次蒸煮時(shí)就可以開(kāi)始取酒了。按照端午制曲、重陽(yáng)下沙的習(xí)俗，取酒時(shí)間差不多在每年的十二月和次年的1月左右。每一輪的蒸煮都要經(jīng)過(guò)一次取酒，共計(jì)7次取酒。

　　每一次取酒輪數(shù)的增加，到了最后一次取酒，白酒的全方面都上升到了最高境界，再無(wú)上升空間。這個(gè)時(shí)候的醬酒醬香突出，酒液透明微微泛黃，焦香味比較重，酒體也更加醇厚。